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#前 言#

           五香卤肥肠的特点

◦ 外观色泽：一般呈现出金黄中略带红褐色或自然的酱色，表面油润光亮，肥肠切段大小较为均匀，切口整齐。· 香气味道：具有浓郁醇厚的五香味道，八角、桂皮、香叶等多种香料的香味相互交融，卤香扑鼻，没有异味，回味中还带有一丝淡淡的香料清香。· 口感质地：口感丰富，层次分明，外层软糯，轻轻一咬，肠衣破裂，里面的肉质鲜嫩多汁，口感醇厚，同时还保留了一定的韧性，软糯与嚼劲完美结合。

01 初 加 工 

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1. 肥肠挑选：‍‍‍‍

新鲜肥肠：表面湿润有光泽，颜色粉白或浅灰，无异味，脂肪分布均匀。

预处理选择：可买半成品（已翻面去除油脂），节省时间但需仔细清洗。

2. 清洗去腥:

步骤一：初步冲洗

肥肠内壁外翻，流水冲洗2~3遍，去除明显杂质。

步骤二：面粉搓洗

撒入50g面粉+30ml白醋，反复揉搓5分钟，利用面粉吸附黏液，醋中和腥味。

步骤三：焯水定型

冷水下锅，加姜片、料酒、安琪去腥回味粉（按肥肠重量的0.3%添加），煮沸后撇浮沫，捞出用温水洗净，剪成15cm长段。

3. 关键点：

保留部分肠油（约30%）可提升卤后香气，过度清理易导致干柴。

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02制作工艺

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1、工艺流程：

① 肥肠清洗、焯水处理，切段。

② 五香卤水调制好后，卤水烧开，直接小火卤20分钟，浸泡26分钟；

③ 肥肠捞出，凉透，加入冷卤水中浸泡1小时。

2、保存与延展应用：‍‍

① 短期保存：

捞出肥肠沥干，冷藏可存3天左右，浸泡在卤汁中冷藏可延长至5天左右。

②卤汁循环利用：

过滤卤汁，煮沸后冷冻，下次使用时补充香料和调料，即成“老卤”，越用越香。

③延展应用：

直接切片：搭配蒜泥、香菜、红油凉拌。

热加工：青椒炒卤肥肠、肥肠面、卤味火锅。

#总 结#

                     注意事项：

1、肥肠初加工时要将肥肠翻面，用盐、醋或面粉反复搓洗，去除内部油脂和杂质，减少异味。可用清水将肥肠浸泡一段时间，期间换水几次，进一步泡出脏东西。

2、将处理好的肥肠放入卤汁中，卤制要没过肥肠。先用大火将卤水烧开，然后转小火慢炖，让肥肠充分吸收卤汁的味道，一般需要卤制40分钟至1小时左右，具体时间根据肥肠大小和老嫩程度调整。

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